Великий русский поэт Александр Пушкин был ценителем изысканной кухни и напитков. Герой его знаменитого романа Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах говорится о 30 самых разных блюдах, которые могли позволить себе лишь богатые аристократы. Давайте вспомним, что же ели светские львы в начале XIX века, в числе которых был и герой романа франт Евгений Онегин.





В ПЕТЕРБУРГЕ

Итак, после сна, утреннего туалета и чтения писем  Онегин После отправлялся на прогулку. Где-то в четыре часа он ехал на обед. Обычно – в ресторан. В то время неженатые молодые люди, как правило, не нанимали повара-иностранца, а обедали «на стороне».


Дворяне предпочитали европейскую и особенно на французскую кухню,  законодательницу кулинарной моды, так что Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon. Именно там по адресу Невский проспект, 15  собирала золотая молодежь той эпохи. Сюда нередко захаживал и сам Пушкин. Ресторан слыл одним из самых дорогих в Петербурге.

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…

Здесь Пушкин писал о шампанском урожая 1811 года, одного из самых удачных, когда после засушливого лета в Европе наступила мягкая теплая осень. Урожай винограда был очень хорошим, и вино, соответственно, тоже. В тот  год в августе  жители Петербурга наблюдали в небе яркую и большую комету. И шампанское этого года закупоривали пробкой с изображением кометы. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию привезли на 600 рублей     всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года.


«Пред ним roast-beef окровавленный…»

Английский ростбиф стал модным как раз в 1820-х годах. Готовили его из бычьей вырезки, а перед жарением вырезку вымачивали для мягкости в молоке, после этого обжаривали с каждой стороны на сковороде и заливали белым сухим вином. Томили еще 10-15 минут. Центр мясного куска был ярко-розового цвета, а вот сверху – румяная корочка. Обычно блюдо ели холодным, а на гарнир к нему подавали картофель или овощи.


И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…

Трюфели – очень дорогие грибы, не каждый аристократ мог их себе позволить. Эти удивительные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции. Произрастают они под землей в буковых рощах в некоторых районах Франции, Италии и Германии, а ищут их по запаху дрессированные собаки и свиньи. Килограмм трюфелей  – более тысячи евро.


«И Стразбурга пирог нетленный…»

Довольно жирное дорогое блюдо. Паштет из гусиной печени. Но в России такой пирог не готовили. Так что в Петербург он попадал законсервированным из Франции. Вот почему Пушкин и назвал его «нетленным», ведь консервированные продукты придумали во времена Наполеоновских войн для продления срока хранения продуктов. Паштет запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем и упаковывали, а между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.


«Меж сыром лимбургским живым…»

Речь идет о знаменитом бельгийском сыре из герцогства Лимбург. Это мягкий сыр из коровьего молока с острым вкусом и жидкой консистенцией. Он и вправду как бы «живой». Обычно его не ели перед выходом в свет из-за резкого запаха. К нему предлагали сухие красные вина, оттеняющие его пряность.


«И ананасом золотым»

Петербургские денди очень любили и экзотические фрукты. Иностранцы всегда удивлялись, почему русские покупают их зимой, когда они очень дороги. В пушкинские времена во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья.

В Петербурге оранжерей не было и ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозили или из Москвы, или из-за границы.  


Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…

Евгений Онегин после ростбифа, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов с шампанским не наедался. И на стол ему подавали котлеты. Cotlett в переводе с французского «ребрышко». Сейчас котлеты готовят из фарша, а в онегинские времена котлеты  делали из свиных или телячьих ребер. В «Новейшей полной поваренной книге» 1828 года говорилось, что котлеты надо около часа мариновать с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем обсыпать хлебным мякишем и пожарить.

Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Здесь Александр Пушкин еще раз сказал  о пироге из печени гуся и упомянул о бифштексе, тоже английском национальном блюде, которое готовили  из филе говядины. Мясо нарезали крупными кубиками и жарили на сильном огне без соли и приправ. Затем блюдо обсыпали зеленью, а на стол подавали на большой тарелке с куском охлажденного сливочного масла.


В ОДЕССЕ

Во время своего путешествия в Одессе славился модный ресторан Отона. Евгений Онегин отведал там устрицы.

Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.

Только что выловленных устриц в ресторан доставляли рыбаки. Дорогое удовольствие! Поэтому Пушкин написал о «грозном счете»:  сотня устриц стоила  50, а иногда и  100 рублей. Их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К ним подавали легкое белое вино.



В МОСКВЕ

Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…

В Москве Онегин предпочитал русскую кухню и супы. Например, уху из стерляди. Это традиционное русское блюдо. Не только рыба в ней присутствовала, в уху добавляли  овощи и водку, а варили на прозрачном курином бульоне с добавлением сельдерея.


Из горячих супов в пушкинские времена славились щи, а из холодных ботвинья. Щами очень часто восхищались иностранцы. Александр Дюма добавил  рецепт щей в свою книгу «Большой кулинарный словарь». К щам из свежей капусты обычно подавали пирожки или кулебяку с начинкой из мяса, а к супу из квашеной капусты  гречневую кашу.

По материалам culture.ru

Семейные династии. Профессия кондитер. Россиянин стал чемпионом мира

Что приготовить в пост?!

Судмедэкспертиза на службе истории